专业正确磨刀方法(老师傅是什么意思)--新开传世SF

　　如何磨刀（磨刀5大误区，老师傅的磨刀方法）行话说“刀不离手”，作为吃饭的家伙什儿，哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀？

　　然而，再锋利的刀也有变钝的一天，这时，我们就无可避免的面临一个问题：磨刀。

　　磨刀看似很简单，但是如果一些小的细节掌握不好，那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确，就会造成刀磨不快，耽误切配的效率，且缩短刀具寿命。

　　那么，你确定你的磨刀方法是正确的吗？一起来看看有经验的老师傅是怎样磨刀的吧！

　　逆茬和顺茬的区别

　　大多数人磨刀都是逆茬，看着光亮无比，可是使用起来可就差点意思了，因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕，切菜有阻力。

　　这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。

　　磨刀五大误区

　　1、角度错误

　　不少新人将刀刃与磨石垂直磨制，却不知这样会造成卷刃，因此法会在磨刀石上滑出沟痕，缩短磨刀石与刀具寿命。

　　对策：对角线磨刀法

　　无论是竖磨刀还是横磨刀，都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃，磨刀石表面受损的现象。

　　2、推拉错误

　　磨刀前推与后拉的速度、力量一样大，刚磨好的刀刃则又会被用力前推，造成刀刃钝化。

　　对策：

　　磨刀力度一定要轻推重拉，因为前推是呛刃走，而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损。

　　切记，前推时力度要小、速度要慢，以免磨损刀刃。

　　3、站位错误

　　两腿站一字形，力量不能够全部用到拉刀上，而且长时间磨刀容易造成疲劳。

　　对策：

　　两腿站工字形，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力、效果好。

　　4、倾角错误

　　刀与磨刀石的角度过大，这样虽然能够较短时间把刀磨快，但容易造成两边刀印较厚，在短时间切配后，刀印就会钝化。

　　对策：

　　刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下，以加大刀与磨刀石的接触面，将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄，刀锋越快，切配效果最好。

　　5、手法错误

　　在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，而且容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。

　　对策：

　　右手握住刀背，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉，两面推拉次数要保持一致。、

　　磨刀石的选择

　　国产磨刀石

　　国产磨刀石大体可分为两种，一种是将细磨和粗磨组合在一起，其主要成分是黄沙和青沙，前者的主要作用是给新刀开刃，或是将有缺口的刀快速磨平，后者是将开刃的刀锋磨快，这种磨刀石属于天然磨石。

　　还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石，一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋，最后经油磨细磨后，刀锋就像镜子一般光亮，刀刃锋利，效果最佳。

　　日本磨刀石

　　市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类，其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里，我们介绍一下日本的水石。

　　在日本，磨刀石有一套精细的编号体系，其依据是按成分颗粒的大小进行划分的――颗粒越多，越细腻。

　　假如你的刀非常钝，或有缺口、变形时，你需要一块约220＃磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分，帮你快速修理一把损坏的厨刀。

　　假如你的刀仅仅是生锈，但没有损坏，通常＃1000?＃1500的中等磨刀石就够用了。

　　除此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽，那么＃6000和＃8000必不可少，因为这种细腻的颗粒，不仅能帮刀形成锋利的边缘，而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀会比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用寿命更长。

　　小提示：

　　这套数字系统只适用于水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原则将适用，但相应的砂砾数量会有所不同。

　　磨刀石的使用方法

　　1、打湿磨刀石

　　在装满常温室水的塑料容器中，让石头泡大约10分钟。

　　2、形成毛刺

　　将刀刃贴在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每边6次的打磨节奏很好，如果你是老手，1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺，就可以停手，改换更细腻的磨刀石了（打磨时别忘了刀尖的部位）。